Chef｜サンプル Omakase — シェフ紹介

— Profile —

板前、そして経営者

1978年、京都生まれ。京都の老舗料亭で修業を始めたのち、東京・赤坂の名門ホテルで18年、和食とフランス料理の架け橋を担う。ロンドン・パリ・香港のミシュランレストランで延べ4年研鑽し、 2020年、サンプルに8席限定のシェフズテーブルを開店。

「料理は素材の翻訳である」を信条に、産地と季節と作り手の三者を、一夜のコースへと結び直すことを生涯の仕事と定めている。

山田サンプル

— Career Path —

A Journey of Twenty Years.

板場に立ち続けた 20 年

— Philosophy —

三つの、静かな信念

— i. —

魚を捌く前に、その魚の生きていた海を想像する。素材の声に耳を澄ますことが、調理の始まりです。

— ii. —

板場には、私ひとり。妥協のない皿を出すために、客との距離を一切置きません。

— iii. —

同じコースは二度と作りません。その夜、その客、その素材だけのために、献立を組み直します。