Dishes｜サンプル Omakase — 料理ギャラリーと産地

— Gallery —

A Year on the Counter.

カウンターに並んだ、一年

— 01 —

Hokkaido Sea Urchin, Wild Butterbur

— Spring

— 02 —

Charcoal Cherry Trout

— Spring

— 03 —

White Asparagus, Yuzu

— Spring

— 04 —

Iwagaki Oyster, Green Plum

— Summer

— 05 —

Sweetfish, Vine Ash

— Summer

— 06 —

Dobin-mushi of Matsutake

— Autumn

— 07 —

Hinai-jidori, Charcoal

— Autumn

— 08 —

Tora-fugu, Paper-Thin

— Winter

— 09 —

Yellowtail Shabu, Kombu

— Winter

— 10 —

Wild Duck, Smoked Breast

— Winter

— 11 —

Snow Crab Rice

— Winter

— 12 —

Yuzu Sorbet, Kuromame

— Winter

— Provenance —

From the Hands of Twelve Makers.

十二人の作り手と、産地

— 01 —

Hokkaido Sea Urchin北海道・利尻産雲丹

利尻昆布を食べ育った馬糞雲丹。早朝に海から揚げ、当日中に当店のカウンターへ。塩水も雲丹と分けず、磯の温度のまま。

— 山田サンプルさん

— 02 —

Iwate Charcoal Lamb岩手県・短角仔羊

岩手の山に放牧された短角仔羊。月齢6ヶ月の柔らかな身を、紀州備長炭の遠赤で表面だけを炙り、内部は仔羊のミルキーさを残して。

— 山田サンプルさん

— 03 —

Akita Hinai-jidori秋田県・比内地鶏

秋田の山地で平飼いされた比内地鶏。脂が乗りすぎず、噛むほどに旨味が増す上質な身。骨つきのまま炭火に。

— 山田サンプルさん

— 04 —

Niigata Heritage Rice新潟県・棚田米

越後の山あいの棚田で、無農薬・天日干しで育てた在来種コシヒカリ。鉄釜で炊き、卓上で蓋を開けます。

— 山田サンプルさん

— 05 —

Yamagata Mountain Greens山形県・山菜

月山のふもとの山で、雪解けと同時に芽吹く野生の山菜。ふきのとう、こごみ、こしあぶら。香りが命の素材。

— 山田サンプルさん

— 06 —

Kyoto Heritage Vegetables京都・京野菜

京野菜の伝統種。聖護院蕪、九条葱、賀茂茄子。土の濃さがそのまま味になる、京の畑の力。

— 山田サンプルさん

— 07 —

Sado Snow Crab新潟・佐渡・ズワイガニ

日本海の佐渡沖で水揚げされる雄ズワイ。生のまま朝に届けて頂き、その身を丁寧にほぐして御飯と合わせる冬の逸品。

— 山田サンプルさん

— 08 —

Awaji Onion & Salt兵庫県・淡路島・玉葱と塩

淡路の海風で育った玉葱と、淡路海水の天日塩。素材を引き立てる、もっとも基本にして大切な二つの脇役。

— 山田サンプルさん

The Plates,
One by One.

A Year on the Counter.

Hokkaido Sea Urchin, Wild Butterbur

Charcoal Cherry Trout

White Asparagus, Yuzu

Iwagaki Oyster, Green Plum

Sweetfish, Vine Ash

Dobin-mushi of Matsutake

Hinai-jidori, Charcoal

Tora-fugu, Paper-Thin

Yellowtail Shabu, Kombu

Wild Duck, Smoked Breast

Snow Crab Rice

Yuzu Sorbet, Kuromame

“Behind every plate, a face.”

From the Hands of Twelve Makers.

Reserve your evening.

The Plates,One by One.

A Year on the Counter.

Hokkaido Sea Urchin, Wild Butterbur

Charcoal Cherry Trout

White Asparagus, Yuzu

Iwagaki Oyster, Green Plum

Sweetfish, Vine Ash

Dobin-mushi of Matsutake

Hinai-jidori, Charcoal

Tora-fugu, Paper-Thin

Yellowtail Shabu, Kombu

Wild Duck, Smoked Breast

Snow Crab Rice

Yuzu Sorbet, Kuromame

“Behind every plate, a face.”

From the Hands of Twelve Makers.

Reserve your evening.

The Plates,
One by One.